Ozono para Cámaras Frigoríficas |
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Desde hace ya muchos años se viene recomendando, la utilización del OZONO como medida higiénica de seguridad, en los depósitos refrigerados de alimentos perecederos, cámaras frigoríficas de establecimientos mayoristas y minoristas, cámaras frigoríficas de restaurantes, grandes superficies, transportes refrigerados, etc. |
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OBJETIVOS DEL OZONO |
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Los objetivos esenciales de la ozonización en la conservación de alimentos, son cuatro:
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La acción del ozono es siempre permanente. No olvidemos que, después de realizar su misión bactericida y desodorizante, se convierte nuevamente en oxigeno al mismo tiempo que permanece a modo de guardian, destruyendo cualquier nuevo foco de contaminación procedente del exterior de la camara de almacenaje. |
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Los resultados obtenidos en una atmosfera ozonizada
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| Es sabido que el etileno activa el metabolismo de ciertas frutas acelerando su maduración. El uso de ozono en cámaras frigoríficas está regulado por el B.O.E. nº 39 del 14/2/1985, R.D. 168/1985. Asi mismo, la American Society or Haeting, Refrigeration and Air Conditioning cita la utilidad del ozono en la conservación de alimentos refrigerados. Las dosis de aplicación de ozono en cámaras de frío varían de 0,6 a 1,6 mg/m3, dependiendo de las condiciones de temperatura y humedad y del tipo de producto por conservar. | |
Aplicaciones en la Industria Alimentaria |
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Conservación de productos cárnicos |
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| La carne es uno de los alimentos mas perecederos; por tanto, para su conservación y almacenamiento se suele recurrir al empleo de bajas temperaturas y, cuando el tiempo de almacenamiento es largo, a la congelación. Al hablar de carnes, se esta haciendo referencia a toda clase de ellas, polleria, cerdo, ternera, buey y cordero. En principio, la masa muscular de cualquier animal sano es esteril, es decir, no contiene microorganismos; es en la manipulacion cuando se aportan microorganismos procedentes del ambiente o del propio eviscerado del animal. Por tanto, la aplicacion del ozono deberia comenzar en el mismo matadero, con el fin de eliminar o reducir el aporte microbiano producido durante el sacrificio.Experiencias realizadas hace algunos anos, en diferentes mataderos de Alemania, coinciden en que concentraciones de ozono de 0,02 a 0,03 mg/m3 de aire, disminuyen 93% de los microorganismos transportados por el aire.En Europa, se utiliza ozono para la conservacion de carnes desde antes de la Segunda Guerra Mundial. En todos los casos, se muestra que la aplicación periodica de ozono en camaras de frío previene la aparición de mohos en tiempos de hasta 36 semanas. Las concentraciones de ozono empleadas en la conservación de carnes refrigeradas oscilan entre 1 y 2 p.p.m.Una sencilla y repetitiva experiencia que demuestra el poder de conservación de carnes del ozono, es la siguiente:Se parte un pollo en tres trozos, uno de ellos se deja en la nevera, otro se coloca en refrigeración con ozono y el tercero se deja en ambiente ordinario a 20ºC. Al cabo de 14 días, el tercio dejado al aire libre está en descomposición, el tercio de la nevera, si bien se ha conservado, tiene considerablemente alteradas sus propiedades organolépticas, mientras que el tercio almacenado con ozono se conserva perfectamente fresco. |
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Embutidos |
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| Con el ozono se controlan los mohos, los cuales, si bien son necesarios en el proceso de secado, son perjudiciales en exceso. Tanto en secaderos artificiales como naturales, se puede llegar a un control de mohos utilizando las concentraciones de ozono adecuadas en cada caso. | |
Jamones |
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| En secaderos de jamones, actualmente se utiliza en España el ozono, por sus propiedades en la eliminación de microorganismos no deseables, así como la protección de los jamones frente a todas las alteraciones del producto causadas por la diversidad de dichos microorganismos. | |
Pescados |
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| El pescado es tanto o más alterable que la carne. En el almacenamiento de pescados refrigerados se combate, como en el caso de la carne, la descomposición y la aparición de olores no deseables.
El ozono consigue sobradamente la solución de ambos problemas. No obstante, si los pescados no han sido eviscerados, la descomposición se inicia en su interior y el ozono sólo puede prolongar unos días el inevitable y total deterioro. También es recomendable la administración de ozono en las bodegas de los barcos de pesca, en el transporte del pescado a los centros de venta y en las vitrinas frigoríficas de marisquerías, restaurantes y pescaderías. |
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Huevos |
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| En el almacenamiento frigorífico de los huevos se requiere un grado hogrométrico muy elevado, para evitar en los huevos concentración y encogimiento, con la consiguiente y negativo, que conlleva la pérdida de peso de los huevos.
Naturalmente, tal cantidad de humedad favorece la aparición de contaminaciones fúngicas, de ahí el sabor característico de los huevos de cámara que llevan mucho tiempo almacenados. Aplicando ozono en dichas cámaras, se controlan los mohos, incluso con humedades relativas altas. Con ello, los huevos mantienen su peso y tamaño, así como el sabor que no queda alterado por la aparición de mohos. |
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Frutas y Verduras |
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